Tratamos hoy un tema muy interesante que en sí no se refiere a los alimentos, sino a la forma y utensilios para cocinarlos o almacenarlos.
De entre todos los materiales para fabricar envases, el más polémico es posiblemente el plástico y, en concreto, un componente de este, el bisfenol A (BPA), sustancia química ampliamente utilizada para fabricar plásticos y resinas. El BPA se utiliza, por ejemplo, para fabricar el policarbonato, uno de los plásticos transparentes rígidos más utilizados para elaborar contenedores de comida (algunas botellas, fiambreras, platos, tazas…). También se utiliza para fabricar resinas, que servirán de recubrimientos protectores de latas y otros envases de alimentos y bebidas.
Algunas fuentes relacionan su utilización con un aumento del riesgo de sufrir algún tipo de cáncer, como el de mama o próstata, seguramente condicionadas por la posibilidad de que pequeñas cantidades de BPA puedan migrar a los alimentos con que están en contacto y también por la similitud con los estrógenos (hormona sexual femenina) con respecto a su actividad.
Si bien es verdad que el riesgo para la salud humana del BPA está asociado a su capacidad de actuar sobre el sistema hormonal, en la última evaluación realizada en enero de 2015, los expertos concluyen que no implica ningún riesgo para la salud de los consumidores de cualquier edad, ya que la exposición al BPA a través de la dieta (por migración desde el embalaje hasta los alimentos) se ha estimado por debajo del nivel de seguridad establecido. La única limitación de uso se da en biberones, por precaución, aunque los datos indican que tampoco supone ningún riesgo para este grupo vulnerable de la población. Actualmente, sin embargo, cada vez son más las empresas que empiezan a utilizar envases libres de BPA.
Conclusión: Aunque algunos institutos de investigación sobre el cáncer recomiendan a mujeres con cáncer de mama u otros cánceres hormono-dependientes limitar el uso de productos con BPA –principalmente no reutilizarlos ni calentarlos-, los envases de plástico de uso alimentario son seguros siempre que se utilicen correctamente y respetando los usos previstos por el fabricante. Es decir, que no se reutilicen los que son de usar y tirar ni se introduzcan en el microondas los que no lo especifican; si se siguen estas precauciones, no tiene que haber ningún problema.
Hay mucha controversia en torno al efecto que tienen sobre la salud los recubrimientos antiadherentes de los utensilios de cocina, más conocidos como teflón, especialmente en referencia a un supuesto efecto cancerígeno, por lo que algunas fuentes de información recomiendan utilizar exclusivamente sartenes y cazuelas de porcelana para cocinar. A raíz de esta afirmación, muchas personas destinan un gasto importante a cambiar su vajilla habitual una vez se les ha diagnosticado un cáncer. Es posible que el origen del mito se base en los gases que se desprenden de una sartén antiadherente si se sobrecalienta a altas temperaturas (350-650 °C), ya que estos podrían resultar tóxicos si se inhalaran, aunque estas temperaturas no se alcanzan nunca en las cocinas domésticas.
La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer, que es parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), concreta que todavía no existe evidencia para clasificar el teflón como carcinógeno y, por lo tanto, utilizar materiales que lo contienen no supone ningún riesgo para la salud. Esta conclusión no sería válida si se sobrecalentaran los utensilios por encima de los 350 °C, temperatura que no se alcanza en las cocinas domésticas y que, si se consiguiera, quemaría la comida, con lo cual tampoco se podría consumir. El resto de materiales, silicona, plásticos, cerámica, esmalte, cristal, acero inoxidable, hierro, cobre antiadherente y aluminio no tienen efectos nocivos para la salud.
Conclusión: El teflón y el resto de materiales disponibles en el mercado para cocinar son seguros y totalmente aptos para las personas con cáncer. Así pues, no está justificado utilizar exclusivamente utensilios de porcelana como único material seguro para cocinar durante el tratamiento de la enfermedad.
Existen muchos mitos en torno al microondas y sus efectos sobre la salud, especialmente con respecto al uso y la aparición de cáncer. Esto se debe, en parte, a una interpretación errónea de los efectos que tienen sobre las personas las radiaciones que estos electrodomésticos utilizan para cocer o calentar la comida.
La seguridad de las ondas microondas está avalada tanto por la OMS como por la FDA, y el principal mito que persigue su uso –su presunta relación con el cáncer- ya lo desmintió en 2004 la Asociación Española contra el Cáncer. Además, con respecto a la pérdida de nutrientes, los artículos científicos evidencian que, en general, los métodos rápidos para cocinar, en los que se utilizan tiempos cortos y no se sumerge el alimento en el agua, producen menos pérdidas
de nutrientes que otros métodos de cocción
Conclusión: El uso del horno microondas no representa ningún riesgo para la salud. Sin embargo, hay que aprender a utilizarlo correctamente, al igual que hemos aprendido a utilizar el horno, la vitroceramica o la Thermomix®. Las autoridades sanitarias avalan su seguridad desde hace años y miles de personas lo utilizan diariamente con total tranquilidad.
Sobre el consumo de carne y otros alimentos cocinados a la brasa, parrilla o barbacoa y su presunta relación con el cáncer también ha habido siempre bastante discusión, por ello algunas fuentes abogan por eliminar totalmente de la dieta cualquier alimento cocinado con alguna de estas técnicas.
En la carne y el pescado cocinados a la brasa, parrilla o barbacoa, o en algún tipo de ahumados se pueden encontrar unos compuestos – los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HCA) y las aminas heterocíclicas (AH), ya que se forman como consecuencia de la combustión del carbón o de las altas temperaturas. En algunos estudios efectuados en el laboratorio se ha observado que estos compuestos podrían provocar cambios en el ADN y resultar agentes cancerígenos. De momento, se ha comprobado que la exposición a altos niveles de AH puede causar cáncer en animales, y aunque esta relación no está del todo clara en humanos, parece probable que exista una relación entre un consumo elevado de estos compuestos y un riesgo más alto de desarrollar un cáncer.
Algunos HCA se han clasificado como cancerígenos probables en humanos por la
IARC (Agencia internacional de investigación sobre el cáncer) y el Benzopireno se ha clasificado como cancerígeno. Sin embargo, tampoco existe suficiente evidencia que relacione un consumo ocasional de alimentos ahumados o cocinados a la parrilla, brasa o barbacoa con un efecto perjudicial cuando se está tratando un cáncer.
Conclusión: Actualmente no existe ninguna recomendación sobre cuál tendría que ser la frecuencia de consumo de alimentos cocinados con dichas técnicas. Sin embargo, vista la evidencia de estudios experimentales, sería prudente consumir los productos cocinados con estas cocciones siempre de forma ocasional o en pequeñas cantidades. Por lo tanto, la recomendación para las personas con cáncer y para la población en general es hacer un uso moderado de este tipo de técnicas de cocción, así como procurar dejar bastante distancia entre la brasa y el alimento para evitar que este se queme y retirar siempre las partes más ennegrecidas antes de comerlo.
Un paciente no debe tener miedo a hacer preguntas a su equipo médico. Debe preguntar y establecer una relación de confianza. Nuestros equipos de oncología de HC Marbella, desde las enfermeras hasta los oncólogos y cirujanos pueden aclararte cualquier tipo de duda, por extraña que te parezca.
marzo 9, 2018
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